Näytetään tekstit, joissa on tunniste jääkinkku. Näytä kaikki tekstit

Jäisenä paistettu joulukinkku onnistuu kuin perinteinen

torstai 17. marraskuuta 2016

Nyt käännetään katseet jouluun ja erityisesti kinkkuun.

Suuressa osaa talouksissa joulupöydän antimet ovat muuttuneet kansainvälisempään suuntaan. Perinteisten suomalaisten antimien rinnalle vaikutteita on tullut ympäri Eurooppaa ja ”ison rapakon takaa”.

Tarjolla on myös enemmän kaikkea pientä hyvää ja perinneruokiakin tuunataan ”With a twist”

HK Scan. Joulu 2016 -pressitilaisuus jäänmurtaja Urholla. Kuvaaja Roni Lehti.

Kinkku on edelleen kuitenkin joulupöydän kunkku ja yleisin ruokalaji. Sitä on tarjolla 92 % talouksista ja se on joka kolmannen suosikkijouluruoka. Valtaosa (85 %) paistaa kinkun itse.

Kuten suomalainen joulupöytä niin myös perinteinen kinkku on murroksessa.

Kun vielä 1990 luvulla joulupöydän kunkku oli perinteinen noin 12 kiloinen luullinen kokonainen kinkku niin tänä päivänä moni valitsee pienen luuttoman vaihtoehdon.

Kuluttajat valitsevat myös nykyään mielellään rasvattomampia ja nahattomampia kinkkuja. Lihan halutaan näkyvän jo ostohetkellä ja pienen koon halutaan olevan myös laadukkaampi ostos.

Kinkkukoon pienentyminen selittyy osittain sillä, että tarjottavaa on monipuolisemmin niin ei osteta yhtä tuotetta paljon, mutta myös sillä, että nykyään joulupöydän ympärille kokoontuu vähemmän ruokailijoita kuin ennen. Joulupyhien sijoittuminen kalenteriviikkoon ja hävikkiajattelu myös sanelevat kinkun kokoa.

HKscan:in teettämän tutkimuksen mukaan 30% joulupöytiä on alle 3 ruokailijaa.

23% 4-5 henkilöä. 21% 6-7 henkilöä ja 17% 8- yli 10 henkilöä. 4% suomalaisista syö jouluaterian yksin.

Perinteisyys näkyy kuitenkin vielä kinkun maussa, suolaus edelleen ykkönen.

HK Scan. Joulu 2016 -pressitilaisuus jäänmurtaja Urholla. Kuvaaja Roni Lehti.

Miten se kinkku sitten paistettiinkaan?

Mikä olikaan kinkun sisälämpötila, paistoaika ja milloin kinkku viimeistään pitää ottaa sulamaan, jotta olisi h-hetkellä paistovalmiina. Nämä kysymykset ovatkin joulunalusajan suosituimpia hakusanoja googlessa.

Monella joulukinkun sulamaan ottaminen oikeana päivänä unohtuu. Sulatustilaa ei jääkaapissa ole. Osto on jäänyt viimetippaan ja kinkku ei enää ehdi sulamaan.

Kaikille joille oikeaoppinen kinkunpaisto tuottaa päänvaivaa tiedoksi, että helpotus on keksitty.

Voiko kinkun paistaa jäisenä?

HKScanin tuotekehityskokki Sami Lamminaho ja ruokasisällöntuottaja sekä kokki Tero Honkaniemi päättivät kokeilla onnistuuko jäisen kinkun paisto ja millainen on lopputulos.

Jäisenä ja perinteisellä tavalla paistettuja kinkkuja maistatettiin sokkona jäänmurtaja Urholla median- ja blogien edustajien kesken.

Kinkkujen ulkonäössä, maussa ja rakenteessa ei ollu eroja. Matalammassa lämmössä paistettu kinkku on uunista otettaessa hieman vaaleampi.

HK Scan. Joulu 2016 -pressitilaisuus jäänmurtaja Urholla. Kuvaaja Roni Lehti.

- Kinkun mureus riippuu lihan sisälämpötilasta, riippumatta siitä, onko se paistettu jäisenä vai sulana. Mitä korkeampi kinkun sisälämpötila, sen mureampi kinkku, toteaa Lamminaho.

Paistohävikki oli lähestulkoon sama. Jäisenä uuniin laitetun noin 3 kg:n kinkun paistohävikki oli testissä 33 %. Samanlaisen sulan kinkun vastaava hävikki oli 29 %. Tosin painosta osa on lähtenyt jo kinkun sulamisvaiheessa. Jääkinkun paistopussiin tuli siis noin 1 dl enemmän nestettä.

Normaalisti kinkun sulatus jääkaapissa kestää kinkun koosta riippuen kahdesta päivästä jopa viiteen päivään: 2 kg kinkku sulaa 2 päivää, 10 kg kinkku 5 päivää. Nyt sulatusvaiheen voi jättää kokonaan pois.

HK Scan. Joulu 2016 -pressitilaisuus jäänmurtaja Urholla. Kuvaaja Roni Lehti.

Jäisenä paistettua joulukinkkua ja neilikkakastiketta Samin ja Teron tapaan

1 kpl (6-8 kg) HK Rypsiporsas® Juhlakinkku potkalla
1 kpl paistopussi kinkulle

Pidä jäistä kinkkua hetki lämpimän veden alla, jonka jälkeen pakkaus irtoaa helpommin kinkun pinnasta. Pakkauksen poistamisen jälkeen aseta kinkku paistopussiin ja sulje pussi. Leikkaa pussin kulmaan pieni reikä ja laita kinkku uunipellillä 90 - 100 °C uuniin uuniin. Anna kinkun paistua ensin n. 1,5 tuntia per kilo ja työnnä lihalämpömittari kinkun keskelle. Paista kinkku loppuun haluamaasi kypsyyteen. 75 °C kinkku on kypsä, kiinteä ja mehukas. 85 °C kinkku on ylikypsä ja murea. Aikaa jääkinkun kypsentämiseen menee kinkun koosta ja halutusta kypsyydestä riippuen 12 - 16 tuntia.

Neilikkakastike:

3 dl kinkun paistolientä
3 dl kuohukermaa
1 dl omenasosetta
¼ tl jauhettua neilikkaa
2 rkl maizenaa
2 rkl sinappia

Kuumenna kinkun liemi, kerma, neilikka ja omenasose kattilassa. Sekoita maizena pieneen vesitilkkaan ja kaada kastikkeen joukkoon koko ajan sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen muutama minuutti ja mausta lopuksi sinapilla.