Mämmin valmistus - Tinskun tapaan

 


Voihan mämmi! Kaikkea tämä korona-aika teettää. En ole aikaisemmin ollut kummoinen juhlapyhäihminen, mutta kas kummaa – Viimeisen vuoden olen repinyt jokaisesta pienestäkin juhlimisen aiheesta täyden ilon irti…ihan kotona…koska korona.

 

Mämmi jakaa mielipiteet

Mämmiä inhotaan, mämmiä rakastetaan. Sitten on väliinputoajat, jotka eivät oikein tiedä mitä koko mämmistä pitäisi ajatella. Ei suosikki – Ei inhokki, mutta yksi pieni annos kerran vuodessa riittää kiitos. (itse olen kuulunut tähän kategoriaan)

Viimeisenä, mutta ei vähäisinpänä ovat ryhmä, jotka eivät koskaan ole mämmiä maistaneet, mutta vihaavat sitä ihan periaatteesta, koska se näyttää … No kaikki tietävät miltä se näyttää ja kaiken lisäksi se kuulostaakin niin oudolta. (tiedän myös ihmisiä tästä ryhmästä)

 

Ja taas menin sorkkimaan…

Jep, kyllä. Käytin pohjana Marttojen ohjetta (kuinkas muuten), mutta halusin mämmiini vähä uusia tuulia, joten lisäsin siihen vaniljauutetta. Jälkeenpäin ajatellen myös sitruunan- tai limen raastettu kuori toimisi maustamisessa hienosti. Mikä jottei myös jos kaapissasi lojuu kuivattuja marjajauheita kuten puolukkaa, mustikkaa tai karpaloa, niin sanoisin, että sekaan vaan!

Lisäksi halusin kypsentää mämmini pitkään ja hartaasti, joten laskin reilusti lämpötilaa Marttojen ohjeeseen nähden ja vastaavasti pidensin huomattavasti kypsennysaikaa.

Lopputuloksesta tuli erittäin pehmeän makuinen ja herkullinen perinteinen mämmi – Pienellä Tinskumaisella twistillä.

 

Mämmin valmistus - Tinskun tapaan

1. vaihe

  • 1½ l vettä
  • 250 g mämmi- ja leipämaltaita (hienoksi jauhettu) = n. 4 dl
  • 400-500 g ruisjauhoja = n. 7 dl

2. vaihe

  • 2 l vettä
  • 250 g mämmi- ja leipämaltaita (hienoksi jauhettu) = n. 4 dl
  • 400-500 g ruisjauhoja = n. 7 dl

3. vaihe

  • n. 2 dl siirappia
  • 2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
  • 3 tl vaniljauutetta tai 1 ½  rkl vaniljasokeria
  • (sitruunan- tai limen raastettua kuorta)
  • (pakastekuivattua puolukka-, mustikka- tai karpalojauhetta)
  • 1 tl suolaa

Mämmin päälle ennen paistoa:

  • siirappivettä (1 dl vettä/1/2 dl siirappia)

1. vaihe -Tee näin

Kuumenna vesi poreilevaksi. = n. 60 *C.  Huom. kannattaa heti valita noin 6 litran vetoinen, paksupohjainen kattila jos mahdollista

Sekoita veteen maltaat ja ruisjauhot.

Ripottele pinnalle hieman ruisjauhoja.

Peitä kattila kannella ja anna imeltyä 2 ½ tuntia, lämpimässä paikassa, esimerkiksi uunissa 50°C lämmössä.


2. vaihe – Tee Näin

Kuumenna vesi poreilevaksi (taas noin 60*C) toisessa kattilassa ja lisää mämmiseoksen joukkoon.

Sekoita joukkoon maltaat ja jauhot.

Ripottele taas pinnalle hieman ruisjauhoja.

Peitä kattila kannella ja anna imeltyä taas toiset 2 ½ tuntia, lämpimässä paikassa, esimerkiksi uunissa 50°C lämmössä.


3. vaihe – Maustaminen ja keittäminen

Lisää mausteet hyvin sekoittaen.

Keitä seosta 10 minuuttia koko ajan sekoittaen.  Varo, ettei mämmiseos pala pohjaan.

Jäähdytä seos haaleaksi tai vaikka yön yli ihan kylmäksi.

Jaa leivinpaperilla vuorattuihin uuni- tai foliovuokiin. Huom. Jätä noin 1/3 osaa vuoan yläreunasta mahdollista kuohumisvaraa, mutta täytä vuokaan mämmiä korkeintaan 5 cm paksuudelta, jotta mämmistä haihtuu kosteutta ja se kypsyy tasaisesti.

Lisää mämmin päälle vuokiin 2 rkl siirappivettä kuorettumisen estämiseksi.

Paista uunissa 120°C lämmössä noin 5 tuntia.


Lopuksi 

Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua.

Mämmi säilyy jääkaapissa hyvänä reilun viikon. Mämmiä voi ja kannattaa pakastaa.

Tarjoa mämmi kylmänä kerman, maidon tai vaniljakastikkeen ja sokerin kanssa.


Katso lyhyt TeeNäin-Video YouTube -kanavaltani 


Katso myös muita mämmiaiheisia postauksia:

Dioriinan Mämmijäätelö

*Kuva: Dioriina -blogi

Kulinaarin Mämmiviinerit

*Kuva: Kulinaari -blogi

Kulinaarin Mehevä suklainen mämmikakku

Kuva: Kulinaari -blogi

 

Ps. Seuraa Tinskun keittiötä myös:

FB:ssä  https://www.facebook.com/tinskunkeittiossa/

Instassa: https://www.instagram.com/tinskunkeittiossa/

YouTubessa Tinskunkeittiö

TikTokissa: @tinskuskitchen

  

Ihanaa pääsiäisen odotusta

 

//tiina

PRINT RECIPE

8 kommenttia

  1. Voie mahoton! En tajunnutkaan että mämmin teko on tuollainen prosessi. Mutta uusin maustein ja ideoin siitä on moneksi. Ihanaa pääsiäisen aikaa ja pysykää terveinä <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo, olihan tää vähän kahen päivä projekti ja sitten vielä tekeytyy sena 2-3 päivää, mutta tosiaan sitä aktiivista tekemistä ei oo paljon. Mielenkiintoinen kokeilu ja tod näk teen ensivuonna uudelleen. Lopputulos oli tosi palkitseva.
      Kuin myös <3

      Poista
    2. Kotikäyttöön voi opetella yksinkertaisemman ja teheokkaammankin imeltämismenetelmän.
      Sokeripommin välttämiseksi ei lisättyä siirappia eikä sokeria. Makeus saadaan imeltämällä. Sirotesokeria voi lisätä lautaselle ja näin sokeri pysyy hallinnassa.
      Jos haluaa, niin siirapin voi lisätä samalla kun muutkin mausteet lisätään. Perinteiseen vanhan ajan mämmiin sokeria ja siirappia ei lisätä.

      Kotitekoinen mämmi; ainekset:

      3½ l vettä . Vesi kuumennetaan 70-74 asteiseksi. Varaa 70 asteista "trimmausvettä"
      ½ kg mämmimaltaita
      1 kg ruisjauhoja
      2 ruokalusikallista pomeranssin kuorta tai jotain muuta sopivaa maustetta
      1 teelusikallista suolaa

      Vuokien pinnalle paiston aikana 1-2 kertaa muutama ruokalusikallinen:
      Siirappivettä (1 dl vettä/1/2 dl siirappia) tai 2-3 kertaa vettä.

      Kotitekoinen mämmi; valmistusohje:

      1. Kuumenna koko vesimäärä 70 asteiseksi.
      2. Sekoita koko ajan vispaamalla kaikki maltaat ja jauhot noin 70 asteiseen veteen. Seoksen tulee olla notkean puuromaista. Lisää vain tarvittaessa "trimmausvettä".
      3. Laita seos imeltymään noin 70 asteiseen sähkölieden uuniin noin 3 tunniksi. Sekoita ja maista 2-4 kertaa.
      4. Kuumenna seos kiehuvaksi. Lisää samalla mausteet ja suola. Sekoita koko ajan tehokkaasti ja varo pohjaan palamista. Yleensä ohitan kuumentamisen, koska en ole huomannut mitään eroa että kuumentaako vai ei.
      5. Laita mämmiseos uunivuokiin. Aluksi voit paistaa noin 200 asteisessa uunissa. Alenna uunin lämpötila noin 140 asteeseen. Valele paistamisen aikana 3-4 ruokalusikallista vuokien pinnalle 1-2 kertaa vahvaa siirappivettä TAI 2-3 kertaa vettä estämään kuorettumista.
      6. Paista yksinkertaisesti mutta erittäin tehokkaasti imellettyä mämmiä noin 3 tuntia.

      Anna mämmin seisoa jääkaapissa 2-3 päivää. Mämmi on silloin parhaimmillaan ja samalla kuorettuneen mämmin kuori pehmenee. Tarjoile mämmi perinteisten lisukkeiden kera tai uudempien lisukkeiden kera.

      Poista
  2. Näyttääpä hyvältä. Minä en voi lusikallista enempää syödä mämmiä, olen maltaille allerginen :(
    Ihanaa loppuviikkoa sinulle Tinsku <3

    VastaaPoista
  3. Voihan mämmi! Täällä ollaan syöty mämmiä jo pari viikkoa :D :D En kyllä tiennyt, että on noinkin suuritöinen. Jos Antti söis kanssa niin ilman muuta testaisin tämän reseptin.

    VastaaPoista
  4. Mämmiä on täälläkin syöty parin viikon ajan eli niitä pieniä annospurkkeja olen popsinut yhden päivässä :D Muistan, että isoäitini teki mämmiä ikuisuus sitte ja ymmärsin jo lapsena, että suuritöinen juttu. Varmasti kiva lisä tuo vaniljauute mämmissä mukana. Minä pidän mämmistä eniten vaniljakastikkeen kanssa. Kermavaahtokin on hyvä lisä mämmiin ja hätätapauksessa menee kyllä ihan rasvattoman maidonkin kanssa. Hyvää pääsiäisen odotusta ja pysykää terveinä <3

    VastaaPoista
  5. Kotikäyttöön voi opetella yksinkertaisemman ja teheokkaammankin imeltämismenetelmän.

    Mämmi. Itse tehty.

    Mämmi.
    Perinteiseen mämmiin ei lisätä siirappia eikä mitään muutakaan makeutusta. Makeus saadaan aidosti imeltämällä.

    Kotitekoinen mämmi; ainekset:

    3½ l vettä . Vesi kuumennetaan 70-74 asteiseksi
    ½ kg mämmimaltaita
    1 kg ruisjauhoja
    2 ruokalusikallista pomeranssin kuorta
    1 teelusikallista suolaa

    Vuokien pinnalle paiston aikana 1-2 kertaa muutama ruokalusikallinen:
    Siirappivettä (1 dl vettä/1/2 dl siirappia)

    Valmistusohje:

    1. vaihe.
    Kuumenna vesi 70-74 asteiseksi.
    Sekoita kattilassa veteen kaikki maltaat ja ruisjauhot vähitellen ja koko ajan sekoittaen, niin että saadaan sakea puuromainen seos.
    Toimituksen huomautus: "Imeltyminen tehostuu kun seokseen lisätään soseutettuna 2-4 keskikokoista perunaa".
    Peitä kattila kannella.

    2. vaihe.
    Kuumenna uuni ennakkoon 70 asteiseksi.
    Laita seoskattila 70 asteiseen uuniin ja anna imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa. Varmista imeltymisen alkaminen maistamalla ja seuraa imeltymisen edistymistä maistamalla. Seoksen lämppötila on muutaman asteen uunin lämpötilaa alhaisempi. Seos pysyy optimilämpötilassa - noin 65 asteessa - kun uunin lämpötila on 68-70 astetta.

    3. vaihe.
    Tässä vaiheessa mämmin tulee olla löysän puuron vahvuista.
    Kuumenna imeltynyt mämmiseos kiehuvaksi koko ajan tehokkaasti sekoittaen varoen pohjaan palamista ja lisää suola ja muut mausteet. Siirrä mämmikattila sivuun ja anna seisoa noin 15-30 minuuttia.
    Toimituksen huomautus: "Seoksen voi laittaa vuokiin heti maustamisen ja kevyen kuumentamisen jälkeen".

    4. vaihe.
    Laita mämmiseos uunivuokaan. Paista aluksi noin 190-200 asteisessa uunissa. Kun mämmiseos alkaa kuplimaan alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia.
    Lisää mämmin päälle vuokiin 2-3 kertaa 1-2 rkl kylmää vettä tai 1-2 kertaa voimakasta siirappivettä (tai sokerivettä) kuorettumisen estämiseksi.
    Paista mämmiä noin 3 tuntia
    *
    Mämmi on parhaimmillaan 2-3 päivän kuluttua.
    Tarjoa kylmänä kermamaidon ja sokerin kera tai uudempien lisukkeiden kera.

    ¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

    VastaaPoista
  6. Samalla yksinkertaisella ja tehokkaalla imeltämismenetelmällä.

    Perunamämmi.

    Perinteiseen perunamämmiin ei lisätä siirappia eikä mitään muutakaan makeutusta. Makeus saadaan aidosti imeltämällä.

    Makeuttamaton tavallinen ruismämmi saattaa olla joidenkin mielestä liian voimakkaan makuinen. Kotitekoinen perunamämmi on miedomman makuinen vaihtoehto.

    Kotitekoinen perunamämmi; ainekset:

    2 kg perunoita
    3½ l vettä . Vesi kuumennetaan 70-74 asteiseksi.
    ½ kg mämmimaltaita
    1 kg ruisjauhoja
    2 ruokalusikallista pomeranssin kuorta tai muita sopivia mausteita.
    Monien mielestä maustamatta paras.
    1 teelusikallista suolaa

    Vuokien pinnalle tarpeen mukaan muutama ruokalusikallinen paiston aikana 1-2 kertaa :
    Siirappivettä (1 dl vettä/1/2 dl siirappia)

    Kotitekoisen perunamämmin valmistusohje:

    1. vaihe.
    Kuori perunat, halkaise isot perunat. Keitä perunat täysin kypsiksi suolattomassa pienessä vesimäärässä ja soseuta perunat kuumina suoraan keittoveteen.
    Kuumenna vesi 70-74 asteiseksi.
    Sekoita kattilassa veteen kaikki maltaat ja ruisjauhot vähitellen ja koko ajan sekoittaen, niin että saadaan sakea puuromainen seos.
    Varmista että perunasose on jäähtynyt 70-74 asteiseksi. Lisää perunasose mämmiseokseen.
    Peitä kattila kannella.

    2. vaihe.
    Kuumenna uuni ennakkoon 70 asteiseksi.
    Laita seoskattila 70 asteiseen uuniin ja anna imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa. Varmista imeltymisen alkaminen maistamalla ja seuraa imeltymisen edistymistä maistamalla.

    3. vaihe.
    Tässä vaiheessa mämmin tulee olla löysän puuron vahvuista.
    Kuumenna imeltynyt mämmiseos kiehuvaksi koko ajan tehokkaasti sekoittaen varoen pohjaan palamista ja lisää suola ja muut mausteet. Siirrä mämmikattila sivuun ja anna seisoa noin 15-30 minuuttia.

    4. vaihe.
    Laita mämmiseos uunivuokaan. Paista aluksi noin 190-200 asteisessa uunissa. Kun mämmiseos alkaa kuplimaan alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia.
    Lisää mämmin päälle vuokiin 2-3 kertaa 1-2 rkl kylmää vettä tai 1-2 kertaa voimakasta siirappivettä (tai sokerivettä) kuorettumisen estämiseksi.
    Paista mämmiä noin 3 tuntia
    *
    Annä mämmin seisoa viileassa 2-3 päivää, mämmi on silloin parhaimmillaan.
    Sopivia lisukkeita mämmille on kerma/kermamaito ja sirotesokeri, sekä appelsiinikuorihillo ja aprikoosihillo, vaniljakastike ja vastaavat maun mukaan.

    VastaaPoista

© Tinskun keittiössä ja Tyynen kaaMaira Gall