Mämmin valmistus - Tinskun tapaan

keskiviikko 24. maaliskuuta 2021

 


Voihan mämmi! Kaikkea tämä korona-aika teettää. En ole aikaisemmin ollut kummoinen juhlapyhäihminen, mutta kas kummaa – Viimeisen vuoden olen repinyt jokaisesta pienestäkin juhlimisen aiheesta täyden ilon irti…ihan kotona…koska korona.

 

Mämmi jakaa mielipiteet

Mämmiä inhotaan, mämmiä rakastetaan. Sitten on väliinputoajat, jotka eivät oikein tiedä mitä koko mämmistä pitäisi ajatella. Ei suosikki – Ei inhokki, mutta yksi pieni annos kerran vuodessa riittää kiitos. (itse olen kuulunut tähän kategoriaan)

Viimeisenä, mutta ei vähäisinpänä ovat ryhmä, jotka eivät koskaan ole mämmiä maistaneet, mutta vihaavat sitä ihan periaatteesta, koska se näyttää … No kaikki tietävät miltä se näyttää ja kaiken lisäksi se kuulostaakin niin oudolta. (tiedän myös ihmisiä tästä ryhmästä)

 

Ja taas menin sorkkimaan…

Jep, kyllä. Käytin pohjana Marttojen ohjetta (kuinkas muuten), mutta halusin mämmiini vähä uusia tuulia, joten lisäsin siihen vaniljauutetta. Jälkeenpäin ajatellen myös sitruunan- tai limen raastettu kuori toimisi maustamisessa hienosti. Mikä jottei myös jos kaapissasi lojuu kuivattuja marjajauheita kuten puolukkaa, mustikkaa tai karpaloa, niin sanoisin, että sekaan vaan!

Lisäksi halusin kypsentää mämmini pitkään ja hartaasti, joten laskin reilusti lämpötilaa Marttojen ohjeeseen nähden ja vastaavasti pidensin huomattavasti kypsennysaikaa.

Lopputuloksesta tuli erittäin pehmeän makuinen ja herkullinen perinteinen mämmi – Pienellä Tinskumaisella twistillä.

 

Mämmin valmistus - Tinskun tapaan

1. vaihe

  • 1½ l vettä
  • 250 g mämmi- ja leipämaltaita (hienoksi jauhettu) = n. 4 dl
  • 400-500 g ruisjauhoja = n. 7 dl

2. vaihe

  • 2 l vettä
  • 250 g mämmi- ja leipämaltaita (hienoksi jauhettu) = n. 4 dl
  • 400-500 g ruisjauhoja = n. 7 dl

3. vaihe

  • n. 2 dl siirappia
  • 2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
  • 3 tl vaniljauutetta tai 1 ½  rkl vaniljasokeria
  • (sitruunan- tai limen raastettua kuorta)
  • (pakastekuivattua puolukka-, mustikka- tai karpalojauhetta)
  • 1 tl suolaa

Mämmin päälle ennen paistoa:

  • siirappivettä (1 dl vettä/1/2 dl siirappia)

1. vaihe -Tee näin

Kuumenna vesi poreilevaksi. = n. 60 *C.  Huom. kannattaa heti valita noin 6 litran vetoinen, paksupohjainen kattila jos mahdollista

Sekoita veteen maltaat ja ruisjauhot.

Ripottele pinnalle hieman ruisjauhoja.

Peitä kattila kannella ja anna imeltyä 2 ½ tuntia, lämpimässä paikassa, esimerkiksi uunissa 50°C lämmössä.


2. vaihe – Tee Näin

Kuumenna vesi poreilevaksi (taas noin 60*C) toisessa kattilassa ja lisää mämmiseoksen joukkoon.

Sekoita joukkoon maltaat ja jauhot.

Ripottele taas pinnalle hieman ruisjauhoja.

Peitä kattila kannella ja anna imeltyä taas toiset 2 ½ tuntia, lämpimässä paikassa, esimerkiksi uunissa 50°C lämmössä.


3. vaihe – Maustaminen ja keittäminen

Lisää mausteet hyvin sekoittaen.

Keitä seosta 10 minuuttia koko ajan sekoittaen.  Varo, ettei mämmiseos pala pohjaan.

Jäähdytä seos haaleaksi tai vaikka yön yli ihan kylmäksi.

Jaa leivinpaperilla vuorattuihin uuni- tai foliovuokiin. Huom. Jätä noin 1/3 osaa vuoan yläreunasta mahdollista kuohumisvaraa, mutta täytä vuokaan mämmiä korkeintaan 5 cm paksuudelta, jotta mämmistä haihtuu kosteutta ja se kypsyy tasaisesti.

Lisää mämmin päälle vuokiin 2 rkl siirappivettä kuorettumisen estämiseksi.

Paista uunissa 120°C lämmössä noin 5 tuntia.


Lopuksi 

Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua.

Mämmi säilyy jääkaapissa hyvänä reilun viikon. Mämmiä voi ja kannattaa pakastaa.

Tarjoa mämmi kylmänä kerman, maidon tai vaniljakastikkeen ja sokerin kanssa.


Katso lyhyt TeeNäin-Video YouTube -kanavaltani 


Katso myös muita mämmiaiheisia postauksia:

Dioriinan Mämmijäätelö

*Kuva: Dioriina -blogi

Kulinaarin Mämmiviinerit

*Kuva: Kulinaari -blogi

Kulinaarin Mehevä suklainen mämmikakku

Kuva: Kulinaari -blogi

 

Ps. Seuraa Tinskun keittiötä myös:

FB:ssä  https://www.facebook.com/tinskunkeittiossa/

Instassa: https://www.instagram.com/tinskunkeittiossa/

YouTubessa Tinskunkeittiö

TikTokissa: @tinskuskitchen

  

Ihanaa pääsiäisen odotusta

 

//tiina

10 kommenttia

  1. Voie mahoton! En tajunnutkaan että mämmin teko on tuollainen prosessi. Mutta uusin maustein ja ideoin siitä on moneksi. Ihanaa pääsiäisen aikaa ja pysykää terveinä <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo, olihan tää vähän kahen päivä projekti ja sitten vielä tekeytyy sena 2-3 päivää, mutta tosiaan sitä aktiivista tekemistä ei oo paljon. Mielenkiintoinen kokeilu ja tod näk teen ensivuonna uudelleen. Lopputulos oli tosi palkitseva.
      Kuin myös <3

      Poista
    2. Kotikäyttöön voi opetella yksinkertaisemman ja teheokkaammankin imeltämismenetelmän.
      Sokeripommin välttämiseksi ei lisättyä siirappia eikä sokeria. Makeus saadaan imeltämällä. Sirotesokeria voi lisätä lautaselle ja näin sokeri pysyy hallinnassa.
      Jos haluaa, niin siirapin voi lisätä samalla kun muutkin mausteet lisätään. Perinteiseen vanhan ajan mämmiin sokeria ja siirappia ei lisätä.

      Kotitekoinen mämmi; ainekset:

      3½ l vettä . Vesi kuumennetaan 70-74 asteiseksi. Varaa 70 asteista "trimmausvettä"
      ½ kg mämmimaltaita
      1 kg ruisjauhoja
      2 ruokalusikallista pomeranssin kuorta tai jotain muuta sopivaa maustetta
      1 teelusikallista suolaa

      Vuokien pinnalle paiston aikana 1-2 kertaa muutama ruokalusikallinen:
      Siirappivettä (1 dl vettä/1/2 dl siirappia) tai 2-3 kertaa vettä.

      Kotitekoinen mämmi; valmistusohje:

      1. Kuumenna koko vesimäärä 70 asteiseksi.
      2. Sekoita koko ajan vispaamalla kaikki maltaat ja jauhot noin 70 asteiseen veteen. Seoksen tulee olla notkean puuromaista. Lisää vain tarvittaessa "trimmausvettä".
      3. Laita seos imeltymään noin 70 asteiseen sähkölieden uuniin noin 3 tunniksi. Sekoita ja maista 2-4 kertaa.
      4. Kuumenna seos kiehuvaksi. Lisää samalla mausteet ja suola. Sekoita koko ajan tehokkaasti ja varo pohjaan palamista. Yleensä ohitan kuumentamisen, koska en ole huomannut mitään eroa että kuumentaako vai ei.
      5. Laita mämmiseos uunivuokiin. Aluksi voit paistaa noin 200 asteisessa uunissa. Alenna uunin lämpötila noin 140 asteeseen. Valele paistamisen aikana 3-4 ruokalusikallista vuokien pinnalle 1-2 kertaa vahvaa siirappivettä TAI 2-3 kertaa vettä estämään kuorettumista.
      6. Paista yksinkertaisesti mutta erittäin tehokkaasti imellettyä mämmiä noin 3 tuntia.

      Anna mämmin seisoa jääkaapissa 2-3 päivää. Mämmi on silloin parhaimmillaan ja samalla kuorettuneen mämmin kuori pehmenee. Tarjoile mämmi perinteisten lisukkeiden kera tai uudempien lisukkeiden kera.

      Poista
    3. Mämmi voidaan valmistaa varsin yksinkertaisen ohjeen mukaan ja se yksinkertaisempi tapa on yllätys,yllätys, selvästi tehokkaampi tapa verrattuna siihen perinteiseen tapaan, missä läträtään ihan turhaan veden, maltaiden ja jauhojen kanssa.

      Mämmi valmistuu yksinkertaisen tehokkaasti vedestä, maltaista ja ruisjauhoista.. Otetaan perustaksi joku monimutkainen läträysohje ja toimitaan tämän ohjeen mukaisesti.

      Mämmin valmistaminen teho-ohjeella:

      Kuumenna ohjeen määrä vettä noin 70 asteiseksi. Mittaa veden lämpötila sopivalla mittarilla tai arvioi. .Sekoita ohjeen maltaat ja jauhot valmiiksi kulhossa veden kuumentamisen aikana.

      Lisää jauho-mallasseos noin 70 asteiseenn veteen vähitellen ja koko ajan sekoittaen niin että saat notkean puuromaisen seoksen. sekoita tasaiseksi.

      Kuumenna sähkölieden uuni valmiiksi noin 70 asteiseksi. Laita mämmiseoskattila noin 70 asteiseen sähkölieden uuniin ja anna imeltyä noin 4 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa.

      Laita imeltynyt mämmiseos liedelle. Lisää ripaus suolaa. Kuumenna varovasti koko ajan sekoittaen mämmiseosta niin että se alkaa kuplimaan. Anna tehokkaasti koko ajan sekoittaen mämmiseoksen kevyesti kuplia noin 10 minuuttia. Siirrä mämmiseoskattila sivuun ja anna seisoa noin 15-30 minuuttia.

      Laita mämmiseos mämmin arvoiseen korkeareunaiseen lasiseen tai keraamiseen uunivuokaan.

      Paista mämmiä aluksi 180-190 asteisessa uunissa noin ½ tuntia tai niin että sose alkaa kuplimaan. Lisää pinnalle muutama ruokalusikallinen vettä estämään kuorettumista. Alenna uunin lämpötila noin 130 asteeseen. Lisää pinnalle paistamisen aikana vettä muutama ruokalusikallinen tarvittaessa kuorettumista estämään. Näin mämmi ei kuivu eikä korppuunnu ja voit paistaa täysiä vuokia ja saat erinomaisen mehevän mämmin. Huomioi että ohut kerros mämmiä korppuuntuu helposti paistamisen aikana.
      Paista mämmiä sähkölieden uunissa noin 4 tuntia.

      Mämmi on parhaimmillaan kun se on seisonut peitettynä viileässä 3-4 päivää.

      Tarjoile mämmi kylmänä perinteiseen tapaan kerman tai maidon ja sirotesokerin kanssa. Tai vaniljakastikkeen tai sopivan jäätelön kanssa, tai kermavaahdon kanssa. Kermavaahdon avulla mämmistä saa helposti varsin näyttävia jälkiruoka-annoksia jälkkiruoaksi ja kahvipöytään


      Poista
  2. Näyttääpä hyvältä. Minä en voi lusikallista enempää syödä mämmiä, olen maltaille allerginen :(
    Ihanaa loppuviikkoa sinulle Tinsku <3

    VastaaPoista
  3. Voihan mämmi! Täällä ollaan syöty mämmiä jo pari viikkoa :D :D En kyllä tiennyt, että on noinkin suuritöinen. Jos Antti söis kanssa niin ilman muuta testaisin tämän reseptin.

    VastaaPoista
  4. Mämmiä on täälläkin syöty parin viikon ajan eli niitä pieniä annospurkkeja olen popsinut yhden päivässä :D Muistan, että isoäitini teki mämmiä ikuisuus sitte ja ymmärsin jo lapsena, että suuritöinen juttu. Varmasti kiva lisä tuo vaniljauute mämmissä mukana. Minä pidän mämmistä eniten vaniljakastikkeen kanssa. Kermavaahtokin on hyvä lisä mämmiin ja hätätapauksessa menee kyllä ihan rasvattoman maidonkin kanssa. Hyvää pääsiäisen odotusta ja pysykää terveinä <3

    VastaaPoista
  5. Kotikäyttöön voi opetella yksinkertaisemman ja teheokkaammankin imeltämismenetelmän.

    Mämmi. Itse tehty.

    Mämmi.
    Perinteiseen mämmiin ei lisätä siirappia eikä mitään muutakaan makeutusta. Makeus saadaan aidosti imeltämällä.

    Kotitekoinen mämmi; ainekset:

    3½ l vettä . Vesi kuumennetaan 70-74 asteiseksi
    ½ kg mämmimaltaita
    1 kg ruisjauhoja
    2 ruokalusikallista pomeranssin kuorta
    1 teelusikallista suolaa

    Vuokien pinnalle paiston aikana 1-2 kertaa muutama ruokalusikallinen:
    Siirappivettä (1 dl vettä/1/2 dl siirappia)

    Valmistusohje:

    1. vaihe.
    Kuumenna vesi 70-74 asteiseksi.
    Sekoita kattilassa veteen kaikki maltaat ja ruisjauhot vähitellen ja koko ajan sekoittaen, niin että saadaan sakea puuromainen seos.
    Toimituksen huomautus: "Imeltyminen tehostuu kun seokseen lisätään soseutettuna 2-4 keskikokoista perunaa".
    Peitä kattila kannella.

    2. vaihe.
    Kuumenna uuni ennakkoon 70 asteiseksi.
    Laita seoskattila 70 asteiseen uuniin ja anna imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa. Varmista imeltymisen alkaminen maistamalla ja seuraa imeltymisen edistymistä maistamalla. Seoksen lämppötila on muutaman asteen uunin lämpötilaa alhaisempi. Seos pysyy optimilämpötilassa - noin 65 asteessa - kun uunin lämpötila on 68-70 astetta.

    3. vaihe.
    Tässä vaiheessa mämmin tulee olla löysän puuron vahvuista.
    Kuumenna imeltynyt mämmiseos kiehuvaksi koko ajan tehokkaasti sekoittaen varoen pohjaan palamista ja lisää suola ja muut mausteet. Siirrä mämmikattila sivuun ja anna seisoa noin 15-30 minuuttia.
    Toimituksen huomautus: "Seoksen voi laittaa vuokiin heti maustamisen ja kevyen kuumentamisen jälkeen".

    4. vaihe.
    Laita mämmiseos uunivuokaan. Paista aluksi noin 190-200 asteisessa uunissa. Kun mämmiseos alkaa kuplimaan alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia.
    Lisää mämmin päälle vuokiin 2-3 kertaa 1-2 rkl kylmää vettä tai 1-2 kertaa voimakasta siirappivettä (tai sokerivettä) kuorettumisen estämiseksi.
    Paista mämmiä noin 3 tuntia
    *
    Mämmi on parhaimmillaan 2-3 päivän kuluttua.
    Tarjoa kylmänä kermamaidon ja sokerin kera tai uudempien lisukkeiden kera.

    ¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

    VastaaPoista
  6. Samalla yksinkertaisella ja tehokkaalla imeltämismenetelmällä.

    Perunamämmi.

    Perinteiseen perunamämmiin ei lisätä siirappia eikä mitään muutakaan makeutusta. Makeus saadaan aidosti imeltämällä.

    Makeuttamaton tavallinen ruismämmi saattaa olla joidenkin mielestä liian voimakkaan makuinen. Kotitekoinen perunamämmi on miedomman makuinen vaihtoehto.

    Kotitekoinen perunamämmi; ainekset:

    2 kg perunoita
    3½ l vettä . Vesi kuumennetaan 70-74 asteiseksi.
    ½ kg mämmimaltaita
    1 kg ruisjauhoja
    2 ruokalusikallista pomeranssin kuorta tai muita sopivia mausteita.
    Monien mielestä maustamatta paras.
    1 teelusikallista suolaa

    Vuokien pinnalle tarpeen mukaan muutama ruokalusikallinen paiston aikana 1-2 kertaa :
    Siirappivettä (1 dl vettä/1/2 dl siirappia)

    Kotitekoisen perunamämmin valmistusohje:

    1. vaihe.
    Kuori perunat, halkaise isot perunat. Keitä perunat täysin kypsiksi suolattomassa pienessä vesimäärässä ja soseuta perunat kuumina suoraan keittoveteen.
    Kuumenna vesi 70-74 asteiseksi.
    Sekoita kattilassa veteen kaikki maltaat ja ruisjauhot vähitellen ja koko ajan sekoittaen, niin että saadaan sakea puuromainen seos.
    Varmista että perunasose on jäähtynyt 70-74 asteiseksi. Lisää perunasose mämmiseokseen.
    Peitä kattila kannella.

    2. vaihe.
    Kuumenna uuni ennakkoon 70 asteiseksi.
    Laita seoskattila 70 asteiseen uuniin ja anna imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa. Varmista imeltymisen alkaminen maistamalla ja seuraa imeltymisen edistymistä maistamalla.

    3. vaihe.
    Tässä vaiheessa mämmin tulee olla löysän puuron vahvuista.
    Kuumenna imeltynyt mämmiseos kiehuvaksi koko ajan tehokkaasti sekoittaen varoen pohjaan palamista ja lisää suola ja muut mausteet. Siirrä mämmikattila sivuun ja anna seisoa noin 15-30 minuuttia.

    4. vaihe.
    Laita mämmiseos uunivuokaan. Paista aluksi noin 190-200 asteisessa uunissa. Kun mämmiseos alkaa kuplimaan alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia.
    Lisää mämmin päälle vuokiin 2-3 kertaa 1-2 rkl kylmää vettä tai 1-2 kertaa voimakasta siirappivettä (tai sokerivettä) kuorettumisen estämiseksi.
    Paista mämmiä noin 3 tuntia
    *
    Annä mämmin seisoa viileassa 2-3 päivää, mämmi on silloin parhaimmillaan.
    Sopivia lisukkeita mämmille on kerma/kermamaito ja sirotesokeri, sekä appelsiinikuorihillo ja aprikoosihillo, vaniljakastike ja vastaavat maun mukaan.

    VastaaPoista
  7. Mämmi
    Itse tehty mämmi on perinteinen herkku ja sitä valmistettiin myös useampiakin kertoja vuodessa, kun hyödynnettiin leipomispäivinä leivinuunin jälkilämpö. Mämmimaltaista ja ruisjauhoista valmistettu mämmi makeutuu pitkään imeltämällä.

    Hyvin imeltyneestä mämmistä voi jättää siirapin pois ja lautaselle lisätään sirotesokeria. Näin vältetään sokeripommi.

    Ainekset:

    3½ litraa vettä
    500 g mämmimaltaita
    1 kg ruisjauhoja
    1 desilitra siirappia
    2-3 teelusikallista jauhettua pomeranssinkuorta
    1 teelusikallinen suolaa


    Kiehauta vesi 6 litran kattilassa kattilassa ja siirrä kattila sivuun.Varsinkin klooripitoinen vesi tulee kiehauttaa. Jäähdytä kiehautettu vesi noin 65-70 asteiseksi. Sekoita kaikki mämmimaltaat ja ruisjauhot kuivina kulhossa. Sekoita mallas-jauhoseos vähitellen ja hyvin sekoittaen 65-70 asteiseen veteen niin että saat puuromaisen mämmisoseen.
    Imeltymistä voit tehostaa lisäämällä 4 keskikokoiseta perunasta valmistettua vedellä ohennettua SUOLATONTA perunasosetta.

    Laita mämmiseoskattila noin 70 asteiseksi kuumennettuun uuniin. Anna mämmiseoksen imeltyä noin 4 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana noin 3 kertaa. Maistamalla voit seurata imeltymisen edistymistä.

    Laita imeltynyt mämmiseoskattila liedelle. Lisää pomeranssinkuori ja lisää suola. Lisää siirappi. Kuumenna mämmiseos varovasti ja koko ajan sekoittaen niin että mämmiseos alkaa kuplimaan ja anna kuplia hiljaisesti noin 10-15 minuuttia ja sekoita koko ajan.

    Siirrä mämmiseoskattila sivuun noin 15-30 minuutiksi ja sekoita välillä.

    Laita mämmiseos mämmin arvolle sopivaan lasiseen tai keraamiseen uunivuokaan.

    Lisää pinnalle muutama ruokalusikallinen siirappivettä - ½ desilitraa siirappia ja 1 desilitra vettä - estämään pinnan kuorettumisen. Siirappivettä voit lisätä tarvittaessa paiston aikana. Vaihtoehtoisesti voit lisätä pinnalle 2-3 kertaa muutamann ruokalusikallisen vettä.

    Paista aluksi noin 180-200 asteisessa uunissa. Kun sose alkaa kuplimaan, alenna uunin lämpötila noin 130-140 asteiseksi, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa täysiä vuokia. Näin mämmi ei kuivu eikä korppuunnu ja saat erinomaisen mehevän mämmin.
    Paista mämmiä noin 3-4 tuntia

    Jäähdytä mämmi ja anna seisoa viileässä noin 3 päivää. Mämmi on silloin parhaimmillaan.
    Tarjoile mämmi kylmänä maidon tai kermann ja sirotesokerin kanssa tai vaniljakastikkeen kanssa tai jäätelön kanssa. Myös appelsiinikuorihillo sopii erinomaisesti mämminn lisukkeeksi.

    VastaaPoista